UN BUEN PRODUCTO TIENE QUE DAR PENA QUE SE ACABE"

Los reyes de la txistorra

OCHENTA AÑOS Y CUATRO GENERACIONES DE HISTORIA CONTEMPLAN A LA CARNICERÍA HERMANOS SARNAGO DE TAFALLA, CAMPEONA DE NAVARRA

UN REPORTAJE DE AINARA IZKO - Jueves, 16 de Octubre de 2014 - Actualizado a las 06:07h

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Javier Sarnago y su hijo Alberto, elaborando en Tafalla la mejor txistorra de Navarra. (A. Izko)

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Javier y Carlos Sarnago Recalde, propietarios de la carnicería Hermanos Sarnago, han convertido a Tafalla en la capital navarra de la txistorra.

Su empresa, Embutidos Hortanco, ganó el pasado 5 de octubre la IXedición del Concurso Navarro de Txistorra, organizado por el Gremio de Carniceros de Navarra. Aunque su txistorra ya había sido reconocida como la mejor en 2012 (en 2010 obtuvo el tercer premio), Javier Sarnago dice sentirse “afortunado” ya no de haberse alzado con la txapela, que también, sino de trabajar en lo que más le gusta. “Estoy muy contento sobre todo por la familia, porque estamos en el mismo barco, y por la clientela, porque es un aliciente para ellos” comenta.

Para Sarnago, la txistorra perfecta debe mantener el equilibrio entre el pimentón, la sal y el ajo. “Se tienen que notar todos los ingredientes pero sin que destaque ninguno, no tiene que repetir, se debe desparramar en el paladar y, ante todo, cuando la comas te tiene que dar pena que se acabe”, explica. Lo cierto es que la txistorra es un “producto agradecido que combina muy bien con todo”, de ahí que se haya convertido en un clásico en cualquier celebración que se precie.

Aunque no desvela cantidades, el carnicero no tiene mayor inconveniente en compartir su elaboración. “Primero se echa la panceta, el magro y la papada en la picadora hasta que queda una pasta granulada parecida al arroz. A continuación, se le añade el pimentón, el ajo y la sal así como un poco de agua para facilitar la mezcla y se pasa a la amasadora. Luego se deja macerando y al día siguiente se rellena en la embutidora con tripa de cordero natural”, enumera. La única diferencia entre la txistorra dulce y la picante es la cayena.

MEJORA CONTINUA Inconformista por naturaleza, el carnicero tafallés asegura seguir “abierto a las críticas”, porque considera que la receta “siempre se puede mejorar”. De hecho, realiza catas semanales en las que valora su color, sabor, olor y retrogusto. Y es que “la materia prima nunca es la misma”, confiesa. De ahí que realice “pruebas y más pruebas”, utilizando de conejillos de indias a amigos, familiares, carniceros y cocineros. “Mi padre Francisco tenía una fórmula, pero yo la he suavizado”, relata en este sentido.

Aunque su padre fue el primer carnicero de la familia, lo cierto es que los primeros en instalarse en el número nuevo de la calle Hortanco, donde todavía residen y trabajan los Sarnago, fueron sus abuelos, Damiana y Francisco, que se dedicaban a la casquería. “Vinieron hace 80 años de Zaragoza”, recuerda. No fue hasta finales de los años 70 cuando el padre de los actuales propietarios, Javier y Carlos, abrió una pequeña fábrica de elaboración de embutidos. En el año 2000, asimismo, los hermanos Sarnago decidieron dar un paso al frente y abrir una nueva línea de producto fresco, enfocada a la producción de txistorra o salchichas, que tantos éxitos les ha dado.

Y es que gracias a los premios, han logrado aumentar la producción semanal de 200 a 1.000 kilogramos, aunque en Sanfermines llegan a elaborar hasta 2.000 kilogramos. En total, hacen unas 6.000 txistorras, de 300 gramos cada una, a la semana que venden en su puesto de la Plaza del Mercado de Tafalla, donde trabajan Carlos Sarnago y María Pilar Setas (mujer de Javier). Además, han conseguido que sus productos, entre los que destacan también los chorizos o salchichas, se vendan en Barcelona, Badajoz, Gerona, La Rioja, Madrid, Málaga, Tarragona o Valencia.

“Fuera de Navarra aprecian mucho la txistorra porque están acostumbrados a comer un producto más de batalla”, subraya Alberto, hijo de Javier, que encarna a la cuarta generación de carniceros. Aunque solo lleva dos años en plantilla ha “mamado” la profesión desde pequeño. “He trabajado en otras cosas, pero me daba pena que al jubilarse mi padre nadie siguiera con la empresa familiar” concluye el joven, de 32 años. Los amantes de este manjar asequible a todos los bolsillos, por tanto, pueden estar tranquilos porque el relevo generacional está asegurado.       Angel Varela Garcia.